Выдержки о пище византийцев

Из гл. 2 «Закат античности: жилище, костюм, круг интересов византийца»

Стр. 76-79
Голодный бедняк мечтал о куске хлеба, но не всякий хлеб был ему доступен. Хлеб пекли самого разнообраз¬ного качества, и обилие его сортов как бы отражало сложную со-циальную структуру византийского общест¬ва. Существовал прекрасный хлеб - силигнитис - хлеб богатых людей, выпекавшийся из высших сортов пше¬ницы. Его также использовали в церкви как причастие и давали больным, поскольку он способствовал пищева¬рению. Далее шел хлеб сеидалитис, который выпекался из муки несколько более низкого качества. Существо¬вали средние сорта хлеба и, наконец, грубый хлеб для бедных. Солдаты и монахи предпочитали хлеб, назы¬ваемый пексамас. Его дважды пекли в печи, пока не ис¬парялась вся влага, и хотя он был очень жестким, долго не плесневел.
Пищей бедняков были бобы, чечевица, горох и упо¬мянутый выше грубый хлеб. Между тем кулинарное искусство в Византии было высоко развито и немало ценилось. Злые языки поговаривали, что за удачно при¬готовленное блюдо Иоанн Каппадокийский назначал своих поваров на высокие должности (Иоанн Лид. О маг., III, 62). Роскошные обеды были обычным явле¬нием в домах аристократов. Еда нехотя, без чувства, казалась этим людям чем-то странным и подобающим лишь монахам. Кушанья были предметом застольных бесед и долгих обсуждений, как какие блюда готовить и в каком порядке их подавать. Перед началом пира стол опрыскивали благовониями. Во время пира повар строго следил за тем, как подавались блюда, самыми изысканными из которых были фаза-ны и пулярки, из¬жаренные на углях и начиненные рыбой (Патр.гр., т. 58, колон. 716). Де-ликатесом считалась зайчатина, а охота на зайцев была одним из любимых видов спорта у аристократов. Пищу приправляли изысканными соусами, в состав которых входили ароматические травы, достав¬ляемые из Индии. Епископ Амасии Астерий (конец IV - начало V века) едко заметил, что мирополы больше служат поварам, чем врачам.
Любовь к хорошей кухне постепенно проникла и в среду церковнослужителей. При дворах патриархов существовал целый штат поваров. С кухни патриаршей резиденции в Александрии Иоанну Милостивому подавали овощи, суп, вино, большую рыбу. Когда прослав¬ленный монофисит Север занял в 512 году патриарший престол в Антиохии, он начал с того, что ввел суровую дисциплину в патриаршем дворце, сместив поваров и их помощников, а с ними упразднив и их кулинарное искусство. Он приказал покупать на рынке простой грубый хлеб, какой обычно пекари изготовляли для бедных. Надо полагать, что такие порядки в Антиохии продолжались недолго.
Не только богачи, но и люди победнее стремились отмечать любое семейное торжество пиром, продолжавшимся далеко за полночь (Феоф. Сим., VIII, 13. 8-9). Во время общественных праздников столы накрывали прямо на улицах, и каждый ел сколько хотел (Там же, И, 10.10).
Среди различных блюд, употребляемых византийцами, источники неоднократно упоминают кушанья из мяса: говядины, свинины, баранины и козлятины. Изготовлялись окорока и колбасы, однако копченая пища считалась грубой и не принадлежала к числу деликатесов (Виз.лег., с. 76, 78). При употреблении в пищу мясо приправляли горчицей и чесноком (Там же, с. 79). Мяса больше ели во внутренних областях, в прибрежных рай¬онах в пище преобладала рыба. В деревне мясо ели чаще, чем в городе, но для употребле-ния в пищу обычно использовали старых, иногда больных животных, что было причиной частых отравлений. Рацион византийцев дополняли сыр, яйца и молоко (включая овечье и козье). В пищу употребляли много овощей, которые ели сырыми и разными способами приготовленными. В источниках упоминаются приправленная свекла, осо¬бым образом приготовленный горох. Фрукты (яблоки, виноград, гранаты, инжир и т.п.) ели свежие, су-шеные.
Любили мед, чудесные сорта которого доставлялись из Африки66, а также конди-терские изделия: пироги, торты, пирожные, всевозможные сладости.
Существенным добавлением к пище, как это вообще свойственно южным странам, было вино. В вине ценили красивый цвет и наслаждались его ароматом. Впрочем, как и в хлебе, здесь было большое разнообразие сортов. Существовала, например, кисловатая смесь из вина и воды, напоминавшая уксус, единственной целью кото¬рой было утолить жажду. Плохое, дешевое и невкусное вино делали египтяне. Оно называлось «мареотик», так как производилось в районе озера Мареотида. Пре¬красное ароматное вино изготовля-лось в Палестине. Высоко ценился киликийский мускат. В одной из церк¬вей Амиды мона-хи готовили порошкообразное вино, о чем поведал нам Захарий Ритор. Изготовлялось оно следующим образом. Хорошее вино выставлялось в те¬чение семи лет на солнце, пока оно не становилось в буквальном смысле слова сухим. Обычно его брали в дорогу экономы, положив в маленькие полотняные ме¬шочки. Порошок растворяли в воде, и она приобре-тала сладость и вкус вина (Зах. Рит., VII, 4).
Ели не только дома, но и в многочисленных лавках и харчевнях, которые с увели-чением числа городской бедноты появляются даже в таких небольших городах, каким бы-ла, например, Эмеса (Виз.лег., с. 68-69). В го¬родах с лотков продавали фрукты, овощи, сушеные фиги, сыр. В той же Эмесе пирожники торговали своими кондитерскими изде-лиями во время службы в церкви, прямо у входа в храм (Виз.лег., с. 68). Харчевни часто располагались вдоль дорог. Повар одной из подобных придорожных харчевен, Стефан, настолько прославился своим кулинарным искусством, что многие высокопо¬ставленные чиновники специально приезжали к нему. Источник, сохранивший его имя, поведал нам и о том, что помимо полагающейся стоимости блюд довольные посетители платили Стефа-ну и немалые «чаевые».
Мы можем с достаточной определенностью судить о характерных для Византии видах кушаний и напитков, об особенностях приправ и соусов, об общем состоянии кули-нарного искусства, но у нас, к сожалению, нет точ¬ных данных о типичном повседневном меню основной массы населения, подобных тем сведениям, которыми располагает нау-ка относительно обычного меню жителя Древнего Рима. Во всяком случае, мясо и рыба могли входить в ежедневный рацион и сравнительно небога¬тых византийцев, но, очевид-но, в этот период в их пище все больше возрастает удельный вес овощных блюд. Человек получает все меньше и меньше разнообразной, богатой белками и жирами пищи, которая требуется его организму. Люди часто жалуются на недомогание и слабость, растет число заболеваний, связанных с не¬достаточным и однообразным питанием. Увеличивает¬ся смертность, в том числе детская. Мужчины умирают в возрасте 35-44 лет, женщины - в возрасте 25-34 лет. Особенно много людей умирало весной и в начале лета (с апреля по июнь), т.е. после трудностей зимы и поста.
Посты в те времена соблюдались весьма строго. Малала сохранил свидетельство о том, как император Юстиниан решил перенести пост и приказал мясникам закалывать скот и продавать мясо. Мясники выполнили императорский указ, но мяса никто не поку-пал (Мал., с. 482-483).

Из гл. 3 «Византийское средневековье: праздники и будни»

Стр. 126-134
Домашняя утварь была металлическая, стеклянная, глиняная. Богатая посуда из се-ребра (кубки, чаши, блю¬да) украшалась позолотой и эмалью. Стеклянная по¬суда, нередко цветная (синяя, марганцево-красная и т. д.) отделывалась росписью - орнаментами в ви-де лозы и листьев, медальонами с изображениями людей и птиц, а иногда и целых сцен.
Но основная масса населения пользовалась глиня¬ной посудой. Ели руками (Тим., с. 41), хотя в быт знати постепенно входила двузубая вилка.
Что касается самой пищи, то первое впечатление, которое возникает при чтении византийских источников того времени,- это ее богатство и разнообразие. Здесь и дичь (куропатки, утки), и домашняя птица (куры, гуси), различным образом приготовленное мясо и рыба, икра, молоко, сыр, масло, фрукты, овощи, всякого рода зелень (в том числе и дикорастущая), грибы, вино, сла¬дости. Одним из наиболее доступных и излюбленных продуктов питания являлась рыба - морская, речная,, озерная. Более 60 видов рыб пере-числено в «Геопониках» (с. 294-297, 348-349). Рыбу жарили, варили, коптили, вялили, сушили, мариновали, консервировали, приго¬товляли черную и красную икру. В Констан-тинополе рыбу нередко жарили прямо на рынке. Деликатесом считалось густое пюре из трески, а также вареная ры¬ба. Большим спросом пользовались лиманда и осетри¬на, а вот к макрели и икре относились весьма равнодушно. Пищей простых людей являлись тунец, скумбрия, селедка, которых продавали по нескольку штук за обол (Тим., с. 44).
Речная и озерная рыба ценилась меньше, но и среди речных встречались такие, ко-торые относились к числу деликатесов. Видимо, о такой рыбе и пишет Михаил Пселл59. Бывала и рыба иноземная, например, рыба крымского происхождения, так называемая берзитика. Именно ее получил однажды в подарок Иоанн Цец.
Немало говорится в источниках и о мясе (говядине,, свинине, баранине) и торговле им. Весьма обстоятельно рисует мясную торговлю в столице империи «Книга эпарха», со-общая в частности, как крестьяне пригоняют стада скота в город, как мясники покупают их через особых посредников под надзором чиновников ведомст¬ва эпарха города (для предотвращения спекуляции), как мясные туши распродаются по частям, причем ноги» голова и внутренности животных остаются в пользу мяс¬ников (Кн. Эп., гл. XV, с. 64-65).
Особые сроки ограничивали торговлю мясом по се¬зонам. Например, баранину в Константинополе прода¬вали только с пасхи до пятидесятницы (Там же, с. 65). Высоко це-нили византийцы пернатую дичь и нередко посылали ее в подарок. Особым деликатесом считалось мясо журавля. Сохранились упоминания о мелкой дичи, которую ло¬вили с по-мощью приманки на тростник, покрытый птичь¬им клеем.
Среди сыров более других отличали пафлагонский. Высоко ценился сыр горных овцеводов (влахов) из Болгарии. Валашский сыр сбывали и за границу. Он был предметом оживленной торговли в Дубровнике и назы¬вался бранза (отсюда - «брынза»).
Вино также было различных сортов. Основным продуктом, из которого оно изго-товлялось, являлся вино¬град. В зависимости от сорта винограда вино было зо¬лотистое, черное или белое, сладкое или кислое, легкое или крепкое, долго хранящееся или легко портящееся (Геол., кн. V, гл. 15, с. 108). Из черного винограда вино получалось более крепкое, из белого - среднее, из крас¬ного несколько слаще, чем из черного (Там же, кн. VII, гл. 3, с. 135).
Помимо винограда вино изготавливали из яблок, груш, кизила, граната, меда, по-лыни и т. д. (Там же, с. 146, 149-151, 153). Нередко вино настаивали на копытнике, лав-ровых ягодах, укропе, дикой петрушке, сельдерее и других растениях (Там же, с. 150-152). Известен напиток, при изготовлении которого смешивали яблочный сок, воду и мед, а также напиток, приготов¬ленный из меда и роз (Там же, кн. VIII, гл. 27, с. 153).
Вместе с «варварами» в Византию пришло и полу¬чило известное распространение вино из хлебного зерна и ячменя; делали также напитки из полбы, овса и проса (Там же, кн. VII, гл. 34, с. 146). Существовало вино, в состав которого как обязательный компонент входила смола. Его изготовляли на заселенных «варварами» Балканах, и не всем визан-тийцам оно приходилось по вкусу. Хулят его и Никифор Василак, и Григорий Антиох, и Михаил Хониат. Михаил Хониат, в частно¬сти, писал из Афин, что он никогда не притра-гивался к этому вину и завидовал своему адресату (Дмитрию Дриму), жившему в Кон-стантинополе, что тот имеет возможность вкушать вино, доставленное с Эвбеи, Хиоса и Родоса.
Женщины, когда пили вино, разбавляли его водой (Геол., кн. VII, гл. 34, с. 146), а мужчины нередко до¬бавляли в него пряности (Там. же, гл. 36, с. 147).
Вином утоляли жажду, запивали пищу и использо¬вали его в лечебных целях. Так, вино, настоянное на ук¬ропе, пили для возбуждения аппетита, укрепления же¬лудка и как мочегонное средство (Там же, кн. VIII, гл. 9, с. 150). Вино, настоянное на дикой петрушке, на¬ряду с другими качествами обладало хорошим снотвор¬ным действием (Там же, гл. 12). В свою очередь вино, настоянное на руте, использовали как противоядие при отравлениях и укусах пресмыкающихся (Там же, гл. 13). А вино из роз, аниса, шафрана и меда помога-ло страдающим желудком и болезнью легких (Там же, гл. 2> с. 149).
При изготовлении целебных вин не добавляли ни¬каких лекарственных снадобий, а использовали лишь «самые простые растения» (Там же, гл. 1).
О качествах вина говорили, спорили, утверждали, что оно «веселит душу», однако чрезмерное его упот¬ребление служило предметом осуждения, считалось, что оно «отши-бает память» (Там же, кн. II, гл. 44, с. 76).
Из сладостей известны торты, изготовлявшиеся из муки и меда, муки и вареного муста - десерт, известный ныне в Греции как мусталевриа.
Маленькие пирожные, выпеченные из пшеничной муки высокого качества и имеющие форму колец, также являлись лакомством многих византийцев. Именно они бы-ли посланы в подарок императором Константином VII митрополиту Кизика Феодору.
Немало в источниках разных жанров содержится упоминаний о фруктах, которые, по выражению склон¬ного, как и многие другие византийцы того времени, к аллегориям и поиску символов Михаила Пселла, на¬поминали человеку об эфемерности бытия (Мих. Пс. Эп., 52). Писали о фруктах и посылали их в подарок доволь¬но часто.
Разновидностей их было немало: яблоки, груши,, дыни, гранаты, фиги, виноград (свежий или в виде изю¬ма) и др. К числу весьма недорогих и широко распрост¬раненных видов фруктов относились дыни. По свиде¬тельству современников, за две драхмы можно была купить десять полных корзин дынь (Мих. Пс. Эп., 237).
Одним из основных видов фруктов, выращиваемых на территории Византийской империи, был виноград,, сортов которого было множество (Геоп., кн. V, гл. 16- 17, с. 109-110). Наряду с распространенными сортами белого, красного и черного винограда, существовал, на¬пример, виноград сероватого, дымчатого оттенка, кото¬рый в простонаро-дье называли кукуба, вероятно, потому,, что он напоминал по своему цвету сову (кукуба = главке, сова). Известен виноград, который называли кристаллини по той причине, что его ели зимой. Хранили та¬кой виноград в амбарах, подвешивая наверху у балок.
Ели фрукты свежими, сушеными, вареными.
Из овощей византийцы употребляли в пищу капусту, огурцы, зелень, в том числе и дикорастущую, которую использовали для салатов. Весьма распространенной пищей бы-ли маслины, обычно маринованные.
Но главным продуктом питания, без которого не обходилась ни одна трапеза, был хлеб, олицетворявший, по словам того же Михаила Пселла, «хлеб жизни» (Мих. Пс. Эп., 52). Хлеб выпекался из пшеничной и яч¬менной муки. Пшеничным хлебом питались глав-ным об¬разом в Малой Азии, но и здесь его порой не хватало. Во всяком случае, Николай Месарит во время своего путешествия в Никею довольствовался лепешками из проса (Ник. Мее, с. 44-45). Просо употребляли в пищу и на Балканах80, там же ели хлеб из яч-меня. Рожь и овес, распространенные на западе Европы, встречались на территории Ви-зантийской империи лишь спорадически.
Византийские императоры имели обыкновение посы¬лать хлеб, который, как хоро-шо было известно каждому византийцу, придавал организму нужную силу, как особый дар клирикам, стратигам, сановникам.
При всем разнообразии существовавших в Византии продуктов питания рацион от-дельного человека, а так¬же отдельных социальных групп был далеко не одина¬ков. Пиры знати бывали обильными. Тут и куры, и гуси, и журавли, и куропатки, и зайцы, и отборная рыба. Во время обеда у Филарета Милостивого император¬ским посланникам были пред-ложены «достойные знат¬ных гостей кушанья», на приготовление которых пошли бараны, ягнята, куры, голуби и другая снедь. Все это громоздилось на большом столе рядом с хле-бом и ста¬рым вином (Виз. лег., с. 106). У Исаака II Ангела во время трапезы можно было видеть, по образному выра¬жению Никиты Хониата, «холмы хлеба, леса зверей, проливы рыбы и моря вин» (Ник. Хон., с. 441). К числу деликатесов императорской кухни относи-лась курица, начиненная миндалем.
Блюда, как правило, были жирными и острыми, с большим количеством перца, со-ли, чеснока, горчицы. Непременным компонентом мясных блюд являлись все¬возможные соусы и приправы. «Раб желудка» и «искус¬ный кулинар» Константин VIII, пишет Михаил Пселл, «добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха, воз¬буждая тем самым природу к чревоугодию» (Мих. Пс, Хрон., гл. VI, с. 20). Для приготовления соусов и при¬прав ис-пользовали, помимо соли и перца, корицу, ци¬корий, тмин, уксус, сельдерей, кресс, шпи-нат, репу, свек¬лу, баклажаны, капусту, миндаль, гранаты, яблоки, оре¬хи, изюм, чечевицу, нут. В состав соусов могли входить и индийские благовония.
Лакомыми блюдами считались мясо в густом пряном соусе, а также соленая сви-нина с фригийской капу¬стой, плавающие в жиру (Тим., с. 41). Любили и мясо, плавающее в рассоле.
Рыбу приправляли корицей, гвоздикой, индийскими благовониями, грибами, уксу-сом, медом.
При всем том, однако, большинство византийцев пи¬талось весьма скромно. Со-гласно Дмитрию Хоматиану,, во время поста благочестивый человек ограничивал себя самым необходимым. К числу этих необходимых про¬дуктов он относит хлеб, сушеные фиги или финики, ка¬пусту.
Во время своего путешествия в Никею Николай Ме-сарит ел в дороге, как он сам о том пишет, хлеб из про¬са, вино, орехи, финики и сушеную рыбу (Ник. Мес.г с. 44). По его же словам, в придорожной харчевне ра¬цион был несколько разнообразнее. Здесь путникам предлагали вино, мясо, сушеную рыбу (Там же, с. 40). Весьма распространенным продук-том питания был сыр.
Житие Андрея Юродивого знакомит нас с дневным бюджетом и меню одного из бедняков столицы империи: на один имеющийся у него обол он купил овощей, на другой - горячее - ферма, вероятно рыбу.
По завещанию Михаила Атталиата (1077), основан¬ный им странноприимный дом должен был кормить по воскресеньям шесть бедняков. Им выдавали хлеб, бобы, овощи, рыбу (ММ, т. 5, с. 306). Хлеб здесь на первом месте. Он, как и дешевое вино и овощи, ви-димо, и яв¬лялся основной пищей бедноты.
Ели один или два раза в день. Первая трапеза - завтрак (аристон), вторая - обед (дипнон). Аристок¬раты завтракали, по всей видимости, довольно поздно. Император Ио-анн II Комнин сначала отправлялся на охоту, а потом принимался за аристон (Иоанн Кин., с. 26). Ремесленники же и крестьяне ели, как только вставали - до начала рабочего дня. Сосед Феодора Продрома, сапожник, до того как приняться за свой нелегкий труд, ел поутру требуху и сыр, запивая их во¬дой. С рассветом завтракал и сопровождавший в по¬ездке Николая Месарита погонщик мулов (Ник. Мее, с. 41).
В монастырях, несмотря на призывы к воздержанию, ели немало. Идеологи мона-шества (в частности Феодор Студит) уделяли большое внимание питанию в мона¬стырях, во-первых, потому, что они отдавали себе отчет в том, что монахи должны были трудить-ся, а значит, быть достаточно крепкими, а во-вторых, потому, что рассматривали питание как важный компонент духов¬ного совершенствования монахов.
Согласно Феодору Студиту, питание в монастырях находилось в тесном соответст-вии с днями литургическо¬го года. В период от пасхи до дня «всех святых» ели два раза в день: днем и вечером. Днем ели хлеб, варе¬ные овощи, тушеные бобы с оливковым маслом или гу¬стой рыбный суп, сыр, яйца. Запивали пищу тремя круж¬ками разбавленного теплой водой вина. На вечернюю трапезу полагался хлеб со свежими овощами, фрукты, вино.
Во время поста ели один раз в день - в три часа дня. В первый и четвертый дни недели трапеза состояла из чечевичной похлебки, соленой рыбы без масла и пяти суше-ных фиг. Во второй, третий, пятый и шестой дни недели ели вареную соленую рыбу и из-мельченные оре¬хи. Фиги и другие фрукты в эти дни были запрещены. Вино пили анисо-вое, с добавлением тмина и перца.
В канун религиозных праздников ели также один раз в день. Пища состояла из двух блюд: овощей и бо¬бов без масла. Рыба, сыр, яйца в эти дни не полагались. Вино пили настоянное на травах.
В дни больших праздников монахам давали немного мяса.
В последующие века пища монахов изменилась мало. Она также строго распреде-лялась по дням литургиче¬ского года и состояла главным образом из рыбы, раков, сыра, яиц, бобов, овощей, оливкового масла и хлеба. Хлеба в монастырях XI-XII веков ели по 600-1000 грам¬мов на человека в день.
Верхушка монастыря и приезжающие гости обычно питались лучше, нежели ос-новная монастырская братия, но все же пища монахов была более обильной и кало¬рийной, чем у людей, находившихся в странноприимных домах и больницах, существовавших при тех же самых монастырях. Однако в сравнении с монахами запад¬ноевропейских монасты-рей византийские монахи ели меньше, и не так калорийно. Исследователи объясняют этот факт различиями в климате, аскетических правилах, а также уменьшением сельского муж-ского населения в Византии.
В целом можно заключить, что питание в Византии было ближе к мусульманскому Востоку, отличаясь от последнего лишь большим употреблением вина и мень¬шим количе-ством сладостей.

Из гл. 4 «Поздняя Византия: традиции и новшества»

Стр. 191-192
Через константинопольский порт в столицу (а оттуда в другие страны Европы и Азии) поступали и продукты питания. Оливковое масло и вино ввозились из Италии, Си-цилии и Крита, Так, из Мессины было привезено в 1437 г. 169 бочек вина: 60 % белого и 40 % красного. Критский поставщик вина Марко Филомати присылал вино небольшими партиями. Цены на вино постоянно колебались, но в целом оно было примерно в пять pas дешевле оливкового масла. Масло имело разную цену в зависимости от того, было ли оно жирным (grosi) или это были «подонки» (de sentina), но в среднем бочка масла в 30-е годы XV века стоила 57 иперпиров.
Для продажи вина и масла в розницу поставщики снимали в Константинополе лав-ки. Солонина и топленое свиное сало, поставляемое в Константинополь венециан¬цами, продавалось перекупщиками-греками и мелкими посредниками самых разных народно-стей. Если солони¬ну не удавалось продать сразу, то через 4-5 месяцев ее, несколько по-портившуюся, обмывали, освежали но¬вой солью и продавали в 1,5-2 раза дешевле (Ши-ти¬ков, 1972).
Осетров и икру привозили из Таны. Икра стоила в 30-е годы XV века примерно 5 1/3 иперпира за «кантаро» (45 кг), цена одного осетра была 2/3 иперпира. В Кон¬стантинополе итальянцы закупали скумбрию по цене 1 3/4 иперпира за тысячу штук. Ры-ба, отправленная в Самсун, Трапезунд, Модон, часто портилась, что прино¬сило констан-тинопольским купцам убытки.
Сахар, привозимый из Александрии, с Кипра, был еще редкостью и считался ле-карством; стоил он в 30 с лишним раз дороже, чем изюм (65 иперпиров за «кан¬таро») .
В последний век своего существования Константино¬поль оставался крупным меж-дународным рынком пря¬ностей, привозимых с Востока. Поставляли их в Кон¬стантинополь итальянские, еврейские и турецкие купцы. Цены на перец, имбирь были не-устойчивыми, завися от времени года, качества и даже политической обстанов¬ки. Из Кон-стантинополя пряности следовали в западные страны.

Стр. 200-205
Много внимания византийцы уделяли пище. Трапезой отмечалось любое событие - от рождения ребенка в семье до избрания нового патриарха. Пища в семьях знати была довольно разнообразной. К столу подавалась молодая баранина, мясо козлят, оленей, мед-ведей, говя¬дина, зайчатина, разнообразное птичье мясо. Один из персонажей поздневизан-тийской басни «Рассказ о чет¬вероногих» так говорит о свинине: это мясо едят «и с хоро-шей зеленью, и с тыквой, // и вареное, и отдельно, без всякого другого; // еще и прекрас-ное благоухающее жаркое - //то свежее, то соленое, как изготовят.//Солят же и хранят меня в течение всего года, // и кладут в кувшины и бочки, // и приготовляют студень и другие подобные вещи: // челюсть, язык, окорока, // колбасу, спинные части, бока с тол-стым салом, // и жирную (муч¬ную еду) и фаршированные изделия» (Четв., с. 229, 370-380). Баранье мясо, согласно этой же басне, «тучно, и приятно, и полезно для желудка» (Там же, с. 231. 474-477). Свежая рыба была прекрасным дополнением к мясным блюдам на праздничном столе. В каждоднев¬ном рационе византийцы отдавали предпочтение ке-фали и морскому окуню. Употреблялись в пищу также омары, раки, устрицы, каракатицы. Животное масло использо¬валось как в свежем, так и в топленом виде. Раститель¬ное масло изготавливалось прежде всего из оливок, а также из миндаля и мирта (последние - пре-имущест¬венно для целебных целей). Ценились мягкие сорта сыра. Византийцы употреб-ляли в пищу разнообразные овощи -морковь, бобы, горох, чечевицу, а также салат и спаржу. Приняты были такие приправы к блюдам, как хрен, пет¬рушка, сельдерей, тмин, майоран, чеснок. Был популярен в византийской кухне лук - как репчатый, так и лук-порей. Мед и сахар использовались при приготовлении сиропов из айвы, роз, слив, яблок, гранатов (Мед. тр., с. 259-263). Из мучных изделий были широко употре¬бительны крен-дели, блины (их ели с медом). Хлеб из крупчатки считался лучшим. Черный хлеб -кибарон или ячменный - крифинон - это пища средних и низших сло¬ев (Четв., с. 229, 366-367).
Из напитков византийцы любили молоко, простоква¬шу, пахту. Зачастую к столу подавалась свежая прохлад¬ная вода - ее называли «но¬вой водой» (в новогреческом языке слово «вода» - не-ро-образовано из прилага¬тельного «новый»). Употреб¬лялась также кипяченая го¬рячая вода (фермой), иног¬да с добавлением тмина, а порой еще с перцем и анисом («тминная» - киминефермон). Вода умеренной тем¬пературы использовалась для разведения вина.
Обед часто проходил в полдень (Акроп., 89-189. 7-8; Пахим., V, 24.-405. 7- 9) и начинался с фруктов. Затем ели свежую рыбу и мо¬лодое мясо, после чего уже можно было переходить к жирной пище, жаренной на огне. Это обычно была говя¬дина, утиное, гусиное, журавлиное или павлинье мясо (Мед. тр., с. 258). На десерт полагался сыр: его «знатные люди после обеда // немного (съедают), небольшой кусо¬чек для (лучшего) пи-щеварения» (Четв., с. 233. 603- 604). Жирный сыр ели в ходе трапезы с капустой или со свеклой (Там же, с. 233. 599-602). На ночь была при¬нята более легкая пища, обычно фрукты -айва, яблоки, приготовленные с гвоздикой и корицей (Мед. тр., с. 258). Разуме-ется, речь идет о знати и богатых горожанах, у которых «постоянно роскошный стол» (Макр. Диал., 209. 12-13).
Один из героев «Путешествия Мазариса в подземное царство» говорит о сытной, но менее разнообразной пище - свинине, масле, муке, диком салате, цикории, мятых мас-линах и на праздник - панафинейской по¬хлебке (Маз., 2, с. 75-76; 6, с. 84).
В одной из поздневизантийских басен противопостав¬ляются довольно разнообраз-ный стол (финики, сыр, хлеб, плоды, мед) мыши-горожанки, зависимой от хозяев, и про-стота трапезы мыши - сельской жительницы, питав¬шейся зерном в сарае: «Гораздо луч-ше жить скромно, но спокойно, чем наслаждаться роскошью, полной стра¬ха» (Пам. 2, с. 414). «Бедные» Алексея Макремволита говорят как о пище бедняков о грубом хлебе и со-леной рыбе (Диал., 209.3). Простолюдины ели ячменный хлеб пополам с мякиной (Акроп., 60.-123, 7-9).
Воинам в походное время выдавали солонину из сви¬ного и овечьего мяса, которое заготавливалось впрок в виде окороков (Пахим., IV, 6.-I, 265. 21-22).
В монастырях был строгий рацион и зависел от ха¬рактера религиозных праздников. В обычные дни, когда не надо было поститься, все же стол был более скром¬ным, чем у мирян. Нельзя было есть мясо животных. Птичье мясо разрешалось для тех, кому нужна была диета в связи с болезнью, поэтому при монастырях дер¬жали кур 36. Монахи могли обедать рыбой, раками, уст¬рицами. Димитрий Кидонис в письме к Мануилу Ласка-рису Калоферу писал об обычной монашеской еде - бобах и родниковой воде (Эп., 72, 14-15). Андронику II как-то в одном монастыре подали на ужин раковины и свежую воду из источника, хотя ему хотелось выпить крепкого неразбавленного вина (Григ., IX, 14.-I, 461. 23-462.7). Однако принятые правила довольно часто нарушались. Митрополит На-впакта Иоанн Апокавк считал хороший стол одним из тех жизненных благ, которые необ-ходимы человеку. Когда келларий одного из епископов послал ему слишком мало масла для сто¬ла, митрополит потребовал жестокого наказания ви¬новного.
По типику Меникийского монастыря, количество и состав пищи, выдаваемой монахам, зависели от кален¬даря религиозных праздников и от дня недели, но в це¬лом в монашеский рацион входили рыба, сыр, бобы, овощная зелень с уксусом. Иногда разре-шалось запивать пищу не водой, а разбавленным вином, особенно боль¬ным, страдающим астенией монахам.
У византийцев, как и у всех южных народов, взра¬щивающих виноградники, вино входило в каждодневный рацион, независимо от достатка семьи. Менялось только качест-во вина. В знатных семьях к столу подавались ; тонкие ароматные вина, бедняки же пили прокислое старое вино (Макр. Диал., 208.32-209-1). Вино использовали как мест-ных сортов, так и привозное (например, : болгарское). Вино иногда настаивали, как и прежде, на лепестках роз, на фенхеле, полыни, руте. Вино, раз¬бавленное водой, пили все, даже беременные женщины (Мед. тр., с. 259). Зимой пили неразбавленное, чтобы со-греться. Однако постоянное употребление неразбав¬ленного вина считалось прояв-лением развращенности (Маз., 14, с. 99). По рекомендации византийских меди¬ков, вино нужно было употреблять в процессе еды для лучшего пищеварения: «Вино... следует пить в середине еды, а лучше всего выпить вино после еды - столько, сколько необходимо для увлажнения пищи в желудке и для прекращения жажды, чтобы не случилось горения и засыхания пищи в желудке. После окончательного приема пищи пусть выпьет ви-на, сколько необходимо» (Там же, с. 258). Судя по многочисленным поздневизантийским источникам, в вине ценился прежде всего аро¬мат. Щедрым подарком императора счита-лась бочка па¬хучего вина (Пахим., V.4.-1.347.14-15).
Поздневизантийское время сохранило малое количество посуды. Письменные ис-точники свидетельствуют, что на столах знати можно было увидеть золотые кубки для вина (Макр. Диал., 208.32), золотую и сереб¬ряную посуду39. Изящен по форме кубок Ма-нуила Палеолога, сохранившийся в Ватопедском монастыре: вы¬точенный из яшмы, он оп-равлен позолоченным серебром. Бронзовый сосуд Гуго IV Лузиньяна был богато инк¬рустирован серебром. Но в целом века роскоши были позади. К середине XIV века все дворцовые драгоценно¬сти были заложены в связи с тяжелым внешнеполитичет ским по-ложением страны (по замечанию Никифора Григоры, в императорской сокровищнице нет ничего, кроме «воздуха, пыли и эпикуровых атомов».- Григ., XII.12- II, с. 790. 5-6). Надо думать, что византийский двор не мог, как несколько веков назад, позволить себе ошеломляющую роскошь при подаче десерта, когда «после пира приносили плоды в трех золотых вазах, которые из-за их непомерной тяжести доставлялись не людьми, но подво-зились на тележках, покрытых пурпуром». На стол эти вазы подавались следующим обра-зом: «через отверстия в потолке спускались три каната, обтянутых позолоченной кожей, с прикрепленными к ним золотыми кольцами, которые продевались в петли на краях со¬судов, и тогда посредством лебедки, находящейся над потолком, и с помощью четырех или более человек, стоя¬щих внизу, вазы ставились на стол...» (Лиутпр. Антапод., гл. 8). Эта помпезность осталась в прошлом, и на пиру в честь коронации Иоанна VI Кантакузи-на в 1347 го¬ду стол был сервирован оловянной и глиняной посу¬дой.
Бедняки пили вино из глиняных кружек (Макр. Диал., 209. 1). Своей стеклянной посуды у византийцев не было уже с XIII века: предпочиталось венецианское стекло или стеклянная посуда из Дамаска. Использовалась в быту и бронзовая посуда восточного происхождения. Белоглиняные сосуды XIII века византийского изготовле¬ния были обыч-но орнаментированы фигурами птиц и животных синего, красного и зеленого тона. Широ-ко была распространена красноглиняная посуда с грави¬ровкой и росписью. В кухонном обиходе использовались глиняные горшки с двумя ушками. Вино и съестные продукты хранились в погребах в пифосах, имевших высоту до 1 метра.
Произведения византийской живописи позволяют вне¬сти некоторые штрихи в опи-сание сервировки стола. На изображающей застолье миниатюре работы Мануила Цикан-дила в центре стола, покрытого скатертью, на¬ходится большое овальное блюдо на низкой ножке: на нем лежит жареный поросенок, которого разрезает но¬жом один из сидящих за столом. Другие участники тра¬пезы держат в руках стаканы с вином. На столе стоят вазы - высокая и низкая, стаканы, лежат ножи. Прямо на скатерти - несколько морковей с ботвой. Слуги выносят блюдо с едой и на длинном вертеле дичь или ку¬рицу. Тут же стоит на задних лапах просящая лакомства собака.
На относящейся к XIV веку иконе «Троица» музея Бенаки в Афинах на белой, тон-кой, почти прозрачной скатерти стоят золотая, украшенная киноварными ли¬ниями чаша, богато украшенный кувшин с прогнутыми ручками, стеклянный графин, лежат ножи46.
В «Троице» собрания Эрмитажа на столе стоят крас¬но-коричневая чаша для при-частия (в центре), меньшая по размеру зеленоватая чаша, графины, стакан. Посуда кера-мическая, подобная той, что использовалась в домах бедняков47. На скатерти, как и в дру-гих изображениях XIV века, лежат салфетки (одна из них смята) с крас¬ными полосками и морковь с зеленью.
В Византии, в отличие от стран Западной Европы, сохранился с античных времен такой предмет сервировки стола, как вилка (фурка). Ручки ножей - больших и ма¬леньких - изготавливались из кости, в качестве предме¬тов роскоши - из слоновой кости с укра-шениями (Четв., 240. 923-924).